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ボウルに鶏ひき肉を入れ、塩を加えて粘りが出るまでよく練り、ラップをかけて冷蔵庫に30分ほどおく。

鶏胸肉は1cm角に切り、赤ワインを混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫に30分ほどおく。

プルーンは熱湯につけて5分ほどおき、ザルに上げて水気をきる。カシューナッツは手で半分に割る。

型の内側に油を薄くぬり、とり出しやすいように型よりも長めにオーブンシートを敷いておく。

(1)のひき肉に(2)の鶏胸肉を汁ごと加え、みそも加えて、全体をよく混ぜて肉だねを作る。

(4)の型に(5)の1/3量を入れて平らにならし、半分にちぎったプルーンを端をあけて2列に並べ、その間にカシューナッツを散らす。残りの(5)を入れて平らにならし、型から出ているオーブンシートを内側に折ってかぶせる。型を持ち上げ、トントンと打ちつけて空気を抜き、アルミ箔で全体を包み、冷蔵庫に30分ほどおく。

オーブンの天板にさらしやふきんを敷き、天板の8分目まで水を注ぎ、オーブンを180℃に温める。

(7)のオーブンに(6)を入れ、25分～30分湯煎で蒸し焼きにする。真ん中に竹串を刺し、透明の汁が出れば焼き上がり。

氷水を入れたバットに、焼き上がった(8)を入れ(急冷するとしっとり仕上がる)、アルミ箔の上から底が平らな容器などをのせ、肉汁が上ってくるくらいまで一度ギュッと押して固める。重石(約500g)をのせ、人肌になるまで冷ます。氷水をはずし、重石をのせたまま冷蔵庫で完全に冷ます。翌日以降が食べごろ。

型から出し、食べやすい厚さに切り、器に盛ってけしの実を散らす。