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【1】大きめのボウルに酢とグラニュー糖を入れ、よく混ぜてグラニュー糖を溶かす。

【2】大根は皮をむき、繊維を断ち切るようにピーラーでごく薄い輪切りにし、できるだけ細いせん切りにする。にんじんは皮をむき、ピーラーでごく薄く斜めに輪切りにし、大根と同様にせん切りにする。

【3】(2)をそれぞれボウルに入れ、大根には塩大さじ1を、にんじんには塩小さじ1/2をふり、よく混ぜて10分ほどおく。

【4】大根はザルに上げて水気をきり、流水でしっかりもみ洗いし、水に30秒ほどつけて大根臭さをとり、水気をきる。さらしに大根をひとつかみほどをのせて包み、ギュッとねじって水気を絞る。数回に分けてしっかり絞り、大根を手にのせて立つくらいが理想。(1)の甘酢に入れ、残りも同様にする。

【5】にんじんもザルに上げて水気をきり、大根と同様に水にさらしてにんじん臭さをとり、さらしでしっかり水気を絞って甘酢に入れる。

【6】甘酢に入れた大根、にんじんを混ぜ合わせ、冷蔵庫に半日おいて味をなじませる。器に盛り、柚子の皮のせん切りをのせる。

【1】かぶは上下を切り落とし、皮をむく。さらに上下を切って平らにし、葉のついていたほうを上にしておき、厚みの2/3くらいまで縦横に細かく切り込みを入れる。赤かぶも同様にする(皮のみ赤いものは、皮をむかずに使う)。

【2】かぶ、赤かぶをそれぞれボウルに入れ、塩各大さじ1をふり、全体に混ぜて20分ほどおく。

【3】(2)をザルに上げて水気をきり、水の中でやさしくもみ洗いする。1～2個ずつさらしに包み、しっかりと水気を絞る。かぶ、赤かぶをそれぞれ保存容器に入れる。

【4】酢と甘酒を混ぜ、半量ずつかぶと赤かぶに加えて漬け、冷蔵庫に半日おいてなじませる。

【5】器に盛り、かぶには赤唐辛子を添える。