L o a d i n g . . .
材料
アーモンドホール
150g
砂糖
40g
水
大さじ1
バター
小さじ1
クーベルチュールチョコレート
200g
ココアパウダー
大さじ2～3
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作り方
下準備 ●大きめのバットにオーブンシートを敷いておく。 ●塊のチョコレートを使う場合は細かく刻んでおく。
1
天板にアルミ箔を敷いてアーモンドホールを広げ、150℃のオーブンでカリッとするまで20～25分ローストする。
2
鍋に砂糖と分量の水を入れて中火にかけ、煮立って砂糖が溶けて泡が少し大きくなってきたら、火を止めて(1)のアーモンド(まだ温かさが残っているくらいがベター)を加え、からめながら混ぜる。徐々に透明だった砂糖が結晶化し、ほろりと1粒ずつにほぐれたらザルにあけ、鍋にはりついている砂糖もざっとこそげてあけ、余分な細かい砂糖をふるい落とす。
3
再び元の鍋に戻して中火にかけ、混ぜながら結晶化した砂糖を溶かす。さらに砂糖がキャラメル化して薄くからみ、パチッとアーモンドがはじける音がし、煙が少し出てきたら火を止め、バターを加えて混ぜる。
4
バットにアーモンドがなるべく重ならないようにパラパラとあけ、油(材料外)をぬったテーブルナイフなどでくっついているアーモンドを離す。このまま完全に冷まし、くっついているアーモンドがあれば割りほぐしてポリ袋に入れ、冷蔵庫で完全に冷やす。
5
小さめのボウル(あれば注ぎ口のあるもの)にチョコレートを入れ、60℃くらいの湯煎にかけて1/3量ほど溶けたら、ゴムベラで混ぜてなめらかに溶かし、湯煎をはずして人肌になるまで熱をとる。
6
(4)をボウルに入れ、(5)のチョコレートを1/5量ほど加え、全体にからめるようにして混ぜる。チョコレートが固まってパラッとなったら、再びチョコレートを1/5量ほど加え、からめることを繰り返す(途中、チョコレートが固まりにくく、パラッとなるのに時間がかかるようなったら、ボウルごと冷蔵庫に入れてアーモンドの表面を冷やす)。
7
チョコレートを全部からめたら、ココアパウダーを茶こしでふって全体にまぶす。密閉容器に入れて温度の低いところで保存する。
●作り方2でふるい落とされた砂糖はコーヒーなどに使うとよい。 ●仕上がりのボウルにはりついたチョコレートは、温かい牛乳を加えてよく混ぜるとホットチョコレートに。最初に少量の牛乳でなめらかに溶いてから、残りの牛乳を加えるとよい。
クーベルチュールチョコレート
カカオマス、カカオバター、砂糖のみで作られる、カカオバターの含有量が高い、流動しやすいチョコレートで、製菓の繊細なコーティングや、仕上げの細工に使われます。成分には厳格な国際規格があり、規格にのっとっていないものはクーベルチュールとして認められませんが、日本では「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もあるようです。タブレット状は、板状と違って細かく刻む手間が省けるので便利です。
アドバイス
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アーモンドはローストしてまだ温かいうちにキャラメリーゼすること。
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キャラメリーゼは高温になるので作業中は十分に気をつけて（手でさわったりしないで）。
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チョコレートは溶かしてから、アーモンドにからみつく濃度まで冷ますこと。
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このお菓子は冷ますことが大切なポイントです、時間をかけて十分に冷まし、チョコレートは数回に分けてからめて層にしていくことがポイント。
このレシピの先生
小川 聖子 先生
