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むきえびはあれば背ワタを除き、片栗粉少々をふってもみ、流水で洗って水気をふく。

豚バラ肉は粗く刻み、さらに包丁で叩きながら(1)のえびを加えて叩く。細かくなったらおろししょうが、酒、塩、こしょう、ごま油、片栗粉を加え、包丁で叩きながら練り混ぜ、16等分にする。

れんこんは皮をむき、5mm厚さの輪切りにし、32枚準備する。同じくらいの大きさのもの2枚を一組にしてバットに並べ、内側になるほうに小麦粉をふる。

れんこん16枚に(2)のたねをのせ、残りのれんこんを重ね、軽く押してなじませ、周囲をぐるりと指で押さえて形を整える。

小麦粉、米粉、分量の水、ごま油を混ぜ合わせ、衣を作る。

フライパンに油を2cm深さに入れて180℃に熱し、(4)に(5)の衣をつけて入れ、3～4分かけて揚げる(半量ずつ2回に分けて揚げるとよい)。器に盛り、好みで塩をふる。