L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
さわら
4切れ(400g)
しょうゆ麹
大さじ4
酒
大さじ1
うど
1本(400g)
酢
大さじ2
塩
小さじ1
砂糖
大さじ2
粉山椒
少々
▼しょうゆ麹(約2カップ分)
米麹(乾燥)
1パック(200g)
しょうゆ
1+1/2カップ
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作り方
1
しょうゆ麹に酒を加えて混ぜる。
2
ジッパーつき保存袋に(1)の半量を入れて広げ、その上にさわらを並べる。上に残りの(1)をのせて全体にのばす。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に入れて2～5日つける。
3
うどは4～5cm長さに切り、厚めに皮をむいてさらに縦半分に切る。保存袋に入れ、酢を加えて全体に行き渡らせ、さらに塩、砂糖、粉山椒を加え、袋の上から軽くもみ、空気を抜いて口を閉じる。冷蔵庫に入れて2～3時間つける。
4
(2)のしょうゆ麹をペーパータオルでふきとり、皮目を上にして魚焼きグリル(両面焼き)に並べ、両面がこんがりするまで6～7分焼く(片面焼きなら皮目を3～4分、返して3～4分焼く)。
5
器にさわらを盛り、汁気をきった(3)のうどを添える。
6
しょうゆ麹の作り方
【1】米麹をボウルに入れ、手で細かくほぐす。清潔な密閉容器やびんに入れ、しょうゆを加え、とろみが出るまで混ぜる。
【2】ふたをずらしてのせ、1日に1回、清潔なスプーンで底のほうからよくかき混ぜる。冬場は10～14日間、夏場は1週間ほど常温において発酵させる。指で麹の粒がつぶれるくらいに熟成したらでき上がり。
【3】ふたをしっかり閉めて、冷蔵庫で保存する。日持ちは2～3か月。
Point
さわらの両面に、しょうゆ麹が行き渡るようにのばし、できるだけ空気を抜いて口を閉じる。バットなどにのせ、冷蔵庫に入れてつける。
しょうゆ麹の楽しみ方
しょうゆ麹は魚をつけるだけでなく、鶏肉や豚肉をつけても合う。また野菜や豆腐に添えても。
にんじんやきゅうり、かぶなどをスティック状や食べやすく切って器に盛り、しょうゆ麹適量を添え、つけながら食べる。
絹ごし豆腐をやっこに切り、しょうゆ麹適量をのせる。豆腐は冷たくても、温かくてもよい。
米麹
蒸した米に、麹菌をまいて増殖させたもの。今回使用したのは、水分を飛ばした“乾燥麹”で、菌の活動を止めて腐敗を防ぎ、長期間保存できる。板状になっているのでほぐして使う。塩麹も作れ、残った場合は直射日光を避けて涼しい所で保存し、夏場は冷蔵庫に入れておくとよい。
アドバイス
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さわらを焼くときは麹をよく拭き取ってからグリルに並べます（しょうゆ麹は焦げやすいので）。
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前盛りのうどの甘酢漬けがしょうゆ麹によく合います。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
