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鶏肉は一口大に切り、カイエンペッパー、粗びき黒こしょう、塩、おろしにんにく、マヨネーズ、レモン汁をもみ込んで10分以上おく(一晩でもよい)。

玉ねぎ、にんにく、セロリはみじん切りにし、パプリカは1cmの角切り、チョリソーは薄い小口切りにする。

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、玉ねぎ、にんにくを炒める。しんなりしたら、セロリ、パプリカを加え、水分が出てツヤが出るまで炒める。米、チョリソーを加えて炒め、米が熱くなったら、カイエンペッパー、クミンパウダーを加えてひと炒めする。

トマトペースト、塩、分量の熱湯を加えて混ぜ、煮立ったらふたをぴっちりし、弱火で20分炊く。火を止めて10分蒸らす。

別のフライパンに(1)の鶏肉を汁ごと入れて中火にかけ、両面を6～7分かけてこんがりと焼く。

炊き上がった(4)をざっくり混ぜて器に盛り、(5)を汁ごと等分にのせ、食べやすく切ったクレソンを添える。