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パイ生地を作る。フードプロセッサーに薄力粉と強力粉を入れてパルス(断続的に)で2～3秒攪拌する。バターを加え、あずきくらいの大きさになるまで攪拌する。

冷やした塩水を加え、ポロポロした状態になるまで攪拌する。

(2)をポリ袋に入れ、1つにまとまるように袋の上から押し固め、平らな四角に整え、冷蔵庫で1時間～一晩休ませる。

フィリングを作る。玉ねぎはみじん切りにし、マッシュルームは薄切りにする。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、玉ねぎを炒め、しんなりしたら、牛ひき肉を加えてパラパラになるまで炒める。マッシュルームを加えてしんなりするまで炒め、赤ワインを加えて煮立てる。

小麦粉をふり入れて炒め、粉っぽさがなくなったら、塩、トマトケチャップ、中濃ソース、オイスターソースを加えて混ぜ、ふたをして弱火で15分煮る。完全に冷ましておく。

打ち粉をした台に(3)をとり出し、めん棒で長方形(20×40cm)にのばし、向こう側から1/3のところで折り、手前を折り重ねて3つ折りにする。90度回転させて、再び長方形にのばし、向こう側から1/4のところで折り、手前も同様に折り、さらに折って4つ折りにする。

(7)を90度回転させてもう1回繰り返し、めん棒で軽くのばしてラップに包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。

(8)を2等分し、めん棒でパイ皿よりひとまわり大きく3mm厚さにのばす。パイ皿にかぶせて敷き込み、(6)のフィリングを平らに広げ、生地の縁に溶き卵をハケでぬる。

残りの生地を同じサイズにのばし、(9)にかぶせる。空気を抜くように押さえて、縁をはりつける(途中で生地がだれるときは、冷蔵庫でいったん冷やす)。はみ出た生地をナイフでカットする。縁にフォークの背を押しつけて筋をつけ、上面に溶き卵をぬり、ナイフで数か所切り目を入れる。

220℃に予熱したオーブンで10分焼き、180℃に下げてさらに60分焼く。