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いわしはウロコをこそげて頭を落とし、腹側を包丁で切って腹ワタを除き、洗って水気をふきとり、手開きにする。骨をはずし、包丁で腹骨をすきとり、背ビレを切りとるようにして片身ずつに切り離す。塩をふり、冷蔵庫に約30分おく。

(1)に酢をかけて塩を洗い流し、水気をふいて、皮を頭のほうから尾に向かってはぎとり、一口大のそぎ切りにする。

長芋は皮をむいて5～6cm長さ、縦半分に切り、酢少々を入れた酢水で洗い、水気をふく。ポリ袋に入れ、空気を抜いてすりこ木でたたいてつぶし、器に盛る。

しょうがはみじん切りにし、万能ねぎは小口切りにする。

ボウルにしょうゆ、みりん、酒、すり白ごまを入れて混ぜ、(2)のいわしと(4)を入れてあえ、(3)の上に盛る。