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鶏肉は皮目を上にして耐熱容器に入れ、酒、塩をふり、しょうがの皮、長ねぎの青い部分をのせ、ふんわりラップをかけて電子レンジ(500W)に2分30秒かける。粗熱がとれるまでそのままおく。

サニーレタスは小さめの一口大にちぎり、赤ピーマンは縦半分に切り、ヘタと種を除き、縦に薄切りにする。みょうがは縦半分に切って縦に薄切りにし、貝割れ菜は根を切り落とす。すべて冷水に5分さらし、ザルに上げて水気をよくきる。

ごまだれを作る。ボウルに練り白ごまを入れ、しょうゆを少しずつ加えてのばし、砂糖、酢を混ぜ合わせる。

(1)の鶏肉は皮を除き、手で細く裂く。

炒り白ごまは弱火で1分ほど、香ばしく炒る。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを長さ2～3等分に折って入れ、菜箸でほぐす。中火で吹きこぼれないように袋の表示時間通りにゆでる。ザルに上げて流水で粗熱をとり、水気をよくきる。

ボウルに(2)、(4)、(6)を入れ、ごまだれを加えてあえる。器に盛り、(5)をふる。