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フュメ ド ポワソンを作る。玉ねぎ、筋を除いたセロリ、トマトは1～1.5cm角に切る。マッシュルームは汚れをふき、薄切りにする。

ローリエ、タイム、セロリの細い茎は一緒にお茶パックに入れておく。

鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、セロリ、トマト、マッシュルームを加え、玉ねぎがしんなりとするまで中火で炒める。白ワインを一気に加え、(2)も加え、5分ほど煮てアルコール分を飛ばす。分量の水を加え、煮立ってアクが浮いていたらすくいとり、再び中火で15分ほど煮つめる(煮汁が3/4量くらいになるまで)。

鯛は1さくを3等分くらいの大きさに切り、両面に小麦粉を薄くふって余分な粉をはたき落とす。

(3)に(4)の鯛を入れ、弱火で5分ほど煮て火を通す。鯛を網じゃくしでとり出し、塩少々をふり、アルミ箔などをかぶせて保温しておく。

カレールウを作る。別の鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて木ベラで炒め、火が通ったらカレー粉を加えて炒める。ここに(5)の煮汁をザルでこしながら加え、手早く泡立て器でよく混ぜてなめらかにのばす。生クリーム、ハーブ ド プロバンス、(5)の鍋の野菜も加え、塩、こしょう各少々で味をととのえる。

保温しておいた鯛を器に盛り、(6)をかけ、ざく切りにしたフレッシュハーブをのせる。バゲットなどを添えて食べる。