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砂肝は薄い銀皮をそぎとり(そぎとってあるものを求めてもよい)、薄切りにする。ボウルに入れて塩少々でもんで洗う。沸騰した湯に入れて1分ほどゆで、ザルに上げ、水気をきる。

鶏肉は一口大のそぎ切りにし、塩、こしょう、酒、片栗粉をもみ込む。

オクラはヘタをとり、ガクのまわりをぐるりとむく。水でぬらし、塩少々をふって軽くもんで洗い、水気をきり、斜め半分に切る。赤唐辛子は種をとり、しょうが、ザーサイはせん切りにする。

中華鍋に油、ごま油各大さじ1を熱し、(2)の鶏肉を炒め、色が変わったら、砂肝、オクラを加えて炒め、水大さじ1～2をふり、ふたをして鶏肉に火が通るまで2～3分蒸し煮にする。

しょうが、赤唐辛子、ザーサイを加えて炒め、しょうゆ、砂糖、酒、分量の水を加えて炒め合わせる。