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あじは頭と腹ワタを除いて洗い、三枚におろし、腹骨を除く。ザルに広げ、身側を多めに両面に塩をふり、10分おく。

(1)をバットに入れ、分量の水を混ぜた酢をかけてさっと洗い、ペーパータオルで水気をふく。小骨を骨抜きで頭の方向に引いて抜き、頭のほうから皮を引く(骨抜きがない場合は皮を引いてから、薄く小骨の部分を切り落とす)。

万能ねぎは小口切りにする。(2)のあじを細切りにし、包丁で少したたき、みそ、おろししょうが、飾り用を少しとりおいた万能ねぎを加えてさらにたたき、全体を混ぜ合わせる。

器に青じそを敷いて(3)を等分に盛り、とりおいた万能ねぎをのせる。好みで酢じょうゆをかけても。