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つけ合わせを作る。セロリは筋をとり、5～6cm長さの細切りにする。葉は適量を細切りにする。もやしは熱湯で1分ほどゆで、ザルに上げる。熱いうちにボウルに入れて、セロリを加え、黒酢としょうゆを加えて混ぜ、粗熱をとる。

ギョーザを作る。玉ねぎはみじん切りにする。豚肉は細かく切り、包丁の刃元でたたく。

ボウルに(2)の豚肉と玉ねぎ、塩、こしょう、しょうゆ、紹興酒、おろししょうが、おろしにんにく、ごま油を入れ、全体をよく混ぜる。

ギョーザの皮に(3)を等分(約大さじ1弱)にのせ、皮の縁に水をつけ、半分に折ってとめる。とめ終わりの端に水をつけ、端と端を手前に寄せてつける。

フライパン(直径28cm)に油をペーパータオルで薄くぬり、ギョーザを並べる。熱湯1/2カップを注ぎ、ふたをして強火にかけ、水分が少なくなるまで蒸し焼きにする。ふたをとって中火にし、ごま油大さじ1/2をまわし入れ、フライパンの位置をずらしながら、全体にこんがり色づくまで焼く。

器に盛り、つけ合わせの汁気をよくきって添える。ギョーザは酢じょうゆ、ラー油をつけて食べる。