L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
さんま
3尾(正味300g)
(塩少々)
ごぼう
1本(150g)
グリーンカール
3～4枚(150g)
紫玉ねぎ
1/2個(100g)
しょうが
1かけ
青じそ
10枚
トマト
1個(150g)
▼ごまだれ
しょうゆ
大さじ2
レモン汁
大さじ1
すり白ごま
大さじ2
塩
小さじ1/4
ごま油
小さじ1
●小麦粉、油
材料を送る
作り方
1
さんまは三枚におろす。1枚を3等分に切り、塩をふる。
2
グリーンカールは小さめの一口大にちぎる。紫玉ねぎは縦に薄切りにし、グリーンカールとともに冷水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気をきる。
3
しょうがはせん切りにし、青じそは手でちぎる。トマトは一口大に切る。
4
ごまだれの材料を混ぜ合わせておく。
5
ごぼうは縦半分に切り、さらに斜めに薄切りにする。
6
フライパンに油を2cm深さに入れて170℃に熱し、(5)のごぼうを入れて薄く色づくまで2～3分揚げて引き上げる。油を180℃に上げ、(1)のさんまに小麦粉を薄くまぶして入れ、カラリとするまで3～4分揚げる。
7
(2)としょうが、青じそを合わせて器に盛り、(6)をのせ、トマトを散らし、(4)のたれをかける。
Point
ごぼうは切ってすぐに揚げれば、水にさらさなくてもよい。ごぼう、さんまの順に揚げ、どちらもカラリとするまで香ばしく揚げる。
さんまの三枚おろし
(1) さんまは胸ビレの下に両面から包丁を入れ、頭を切り落とす。
(2) 腹側を尻ビレまで切り、腹ワタを除く。
(3) 腹ワタを除いたら、中骨の血合いの部分もよく洗い落とし、水気をしっかりふく。
(4) 背ビレの上に刃先を当てるようにし、背の中央に頭側から尾のつけ根まで浅く切り目を入れる。身を返し、腹側の中央にも尾から頭に向けて切り目を入れる。
(5) 頭側から切り目の部分を手がかりに包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして尾までおろす。
(6) 返して反対側も同様におろす。これでおろし身2枚と中骨1枚がとれ、三枚おろしの完成。
(7) おろし身2枚は、腹骨の際に包丁の刃を当て、骨を少し起こすようにして腹骨をすきとる。
アドバイス
-
ごぼうはうっすら色づいてきたら取り出してそのままおき、カリっとさせます（色がつきすぎは焦げるモト）。
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さんまは揚げる直前に小麦粉をまぶすこと。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
