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【1】えのき茸は根元を切り落とし、長さを3等分に切り、根元のほうはほぐしておく。

【2】鍋にえのき茸、だし汁、酒を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして少ししんなりするまで火を通す。みりん、しょうゆを加え、途中アクをとりながら4～5分煮る。

【1】鍋に湯4カップほどを沸かして酒を加え、塩鮭を入れて火が通るまで5～6分ゆで、とり出す。

【2】(1)の粗熱がとれたら、骨、皮、血合いの部分を除き、身をほぐす。

【3】フライパンに(2)を入れて弱火から中火にかけ、余分な水分を飛ばしながら炒りつけ、味をみて塩でととのえる(鮭に塩分がしっかりあるものは必要ない)。

【1】赤唐辛子は種を除いてみじん切りにする。

【2】ごぼうは皮をこそげて洗い、水気をふき、すりおろして鍋に入れる。みそ、砂糖、酒、みりんを加え、赤唐辛子も加えて混ぜる。

【3】(2)を中火にかけ、煮立ったら弱火にして木ベラで混ぜながら、8～10分煮つめる。