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れんこんはみじん切りにする。にんじんはスライサーで細切りにしてから粗みじん切りにする。長ねぎは半割り、太ければ4つ割りにして小口から細かく切る。春菊は茎は薄い小口切りにし、葉は粗みじん切りにする。

つけ合わせの大根は薄い輪切りにしてからせん切りにし、貝割れ菜は根を切り落とす。ともに、冷水に放してパリッとさせ、ザルに上げて水気をきる。

ボウルにひき肉、(1)のれんこん、にんじん、長ねぎ、春菊、パン粉、塩、こしょうを入れて練り混ぜる。8等分にして小判形に成形する。

(3)に小麦粉をまぶして余分な粉をはたき、溶き卵をつけ、パン粉をつけながら軽く押さえて形を整える。

フライパンに油を2cm深さに入れて180℃に熱し、(4)を半量入れる。カリッとしてきたら返し、色づくまで全体で5分ほどかけて揚げる。網などにとって油をきる。残りも同様に揚げる。

器に(5)を盛り、(2)のつけ合わせを添える。マヨネーズとしょうゆを混ぜたソースをかける。