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フィリングを作る。玉ねぎ、石づきを除いたマッシュルームはみじん切りにする。

フライパンに油大さじ1を熱し、玉ねぎを1分ほど炒め、しんなりしたらマッシュルームを加え、3～4分炒める。マッシュルームがしんなりしたら、塩、こしょうをふって火からおろし、ボウルに入れ、粗熱をとる。生パン粉、パセリのみじん切りを加えて混ぜ、8等分にする。

牛肉は小さい場合は8等分して10×20cmくらいの大きさになるように広げて形を整え、縦長に置く。上に塩、こしょうを軽くふり、小麦粉も薄くふる。(2)の1/8量をのせ、肉の向こう側5cmと周囲1cmほどを残し、全体にぬるように広げ、手前から巻く。残りも同様に作る。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、(3)の牛肉の巻き終わりを下にして入れ、中火で焼く。巻き終わりが固まったら2～3分ごとに返しながら、全体に焼き色がつくように焼く。

赤ワインを加え、アルコール分を飛ばして2～3分煮つめる。分量の水を加え、煮立ったらドミグラスソースを加え、溶かしてふたをし、弱めの中火で4～5分煮、塩、こしょう、砂糖を加える。

器に牛肉を盛り、煮汁をかけ、クレソンを添える。「じゃが芋のミルクグラタン」(2017年12月22日放送)を添えてもよく合う。