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米は洗い、ザルに上げて30分おく。炊飯器に入れ、同量の水を加え、普通に炊く。

すし酢、甘酢は、それぞれ材料を混ぜておく。

れんこんはできるだけ薄い輪切りにする。

沸騰した湯にれんこんを入れてやわらかくなるまで2分ほどゆで、ザルに上げて水気をきる。熱いうちに(2)の甘酢につけて、粗熱をとる(途中で1度混ぜる)。

ごはんが炊き上がったら飯台に移し、すし酢をまわし入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜる。炒り白ごまを加えて混ぜ、ときどきごはんの天地を返して人肌まで冷ます。

パイ皿(直径25cm)にラップを十文字に長めに敷く。スモークサーモンを少し重ねて広げ、れんこんの汁気をふいて同様に並べる。れんこんは少し縁に出してもよい。青じそを同様に並べ、(5)を均一にのせる。飛び出したラップをかぶせ、両手でしっかりと押し、しばらくおいてなじませる。

ラップを開いてまな板をのせ、上下を返してとり出す。ラップをはずし、8～16等分に切る。

器に盛り、いくらをのせる。