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白菜は2cm幅に切る。玉ねぎは5mm幅のくし形に切る。

鍋に少量の水(鍋底一面に行き渡る程度)を入れて火にかけ、沸騰したら玉ねぎを入れ、フツッとするくらいの火加減で炒める(ウォーターソテー)。

玉ねぎの甘い香りがしてきたら、水2カップと白菜を加え、レモンの皮(仕上げ用に少し残す)のすりおろしを加える。煮立ったら弱火にしてふたをし、白菜がやわらかくなるまで(食感が少し残るくらい)15分ほど煮る。

(3)から白菜を1/3程度とり分け、残りは煮汁ごとミキサーでなめらかに攪拌する。とり分けた白菜を戻し、豆乳を加えて煮立たせないように温め、塩で調味する。

器に盛り、残しておいたレモンの皮をせん切りにしてあしらう。