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グリンピースはさやからとり出し、熱湯で4～5分ゆでてザルに上げ、流水で粗熱をとり、水気をきる。玉ねぎはみじん切りにする。

ボウルに合びき肉、塩、こしょう、(1)の玉ねぎ、パン粉、牛乳を入れてよく混ぜ合わせ、(1)のグリンピースを加えて混ぜ合わせる。ボウルに2～3度たたきつけるようにして空気を抜く。

30cm幅のラップを40cm長さに切って横長に広げ、(2)をのせてローフ形に整え、ラップの両端を絞り、20cm長さに整える。

(3)のラップを広げ、肉だねの上にベーコンを少し重なるようにかぶせ、肉の下に巻き込み、再びラップに包んで手で成形する。ラップをはずしながらベーコンの巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた天板にのせる。

220℃に予熱したオーブンで40分ほど焼く。途中で両端が焼けすぎるようであればアルミ箔をかぶせる。竹串を刺して透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。10分ほどおいて肉汁を落ち着かせる。

(5)を8等分に切って器に盛り、マスタードとクレソンを添える。