L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
あじ
3尾(600g)
梅干し
1個(25g)
しょうゆ
大さじ1/2
酒
小さじ1
削りがつお
1/2袋(2g)
青じそ
10枚
しょうが
1かけ
大根
200g
貝割れ菜
1パック(50g)
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作り方
1
あじは三枚におろし、皮を引いて身を細く斜め切りにする(下記参照)。食べる直前まで冷蔵庫に入れておく。
2
梅干しは種をとって包丁でたたく。ボウルに入れてしょうゆ、酒、削りがつおを加えて混ぜる。
3
青じそはせん切り、しょうがはみじん切りにする。
4
大根は5cm長さのせん切りにし、貝割れ菜は根元を切り、ともに氷水につけてパリッとさせ、水気をよくきる。
5
(2)に(1)のあじ、(3)の青じそとしょうがを加えてあえる。器に(4)の大根と貝割れ菜を敷いて盛る。
あじのおろし方
(1) あじは新聞紙などの上にのせ、胸ビレのつけ根に斜めに包丁を入れて中骨まで切り、反対側からも包丁を入れて頭を切り落とす。
(2) 固い腹ビレの部分を三角に切り落とし、腹側を尻ビレまで切る。腹ワタをかき出し、洗う。中骨の際の血の塊もよく洗う。
(3) 水気をふいてまな板にのせ、腹側から中骨の上に沿って包丁を入れ、背側からも中骨の上に沿って包丁を入れる。
(4) 尾のつけ根の中骨の上に包丁を刺し込んで貫通させ、頭側に包丁を引いて切り、尾のつけ根を切って身をはずす(二枚おろし)。
(5) 骨のついた身は(3)とは逆に、まず背側から中骨の上に沿って包丁を入れ、次に腹側から中骨の上に沿って包丁を入れる。
(6) (4)と同様に、尾の中骨の上に包丁を入れて貫通させ、頭側に包丁を引いて切り、尾のつけ根を切って身をはずす(三枚おろし)。
(7) 腹骨の際に包丁を寝かせて入れてすきとり、そのまま包丁を立てて端を切り落とす。小骨を骨抜きで頭のほうに引いて抜く。
(8) 頭側の背の部分の皮を指先でこそげてとっかかりをつけ、尾側に向けて皮を引く。身を斜めに細く引き切りにする。
アドバイス
-
三枚におろす前に・・・ 腹の内側を流水で洗った後、必ず水気をよく拭いておくこと。
このレシピの先生
田口 成子 先生
