L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
いわし
6尾(正味360g)
(塩、こしょう各少々)
玉ねぎ
(大)1個(300g)
レーズン
大さじ3
▼マリネ液
はちみつ
大さじ1+1/2
酢
1/4カップ
塩
少々
水
大さじ3
イタリアンパセリのみじん切り適量
●小麦粉、油
材料を送る
作り方
1
いわしは手開きにする(下記参照)。尾を切り落とし、背ビレをよけて2枚に切り、片側についている背ビレを切りとる。
2
玉ねぎは縦薄切りにし、レーズンはぬるま湯に10分ほどつけてもどす。
3
マリネ液のはちみつ、酢、塩、分量の水を混ぜておく。
4
中華鍋に油大さじ1+1/2を熱し、玉ねぎをしんなりして透き通るまで炒める(焼き色をつけないように注意)。(3)のマリネ液、水気をきったレーズンを加え、ひと煮して火を止める。
5
(1)のいわしの両面に塩をふり、身側にこしょうをふり、茶こしに小麦粉を入れ、いわしの両面に薄くふる。
6
フライパンに油を5mm深さに入れて170℃に熱し、いわしの皮目を下にして入れ、揚げ焼きにする。皮目に焼き色がついたら返し、身側も焼き色をつけて火を通す。すべて揚げ焼きにしたら器に盛る。
7
(4)を再び温めて、(6)のいわしにかけ、イタリアンパセリを散らす。
いわしの手開き
(1) いわしは、包丁の先で尾から頭のほうに向けて軽くなでてウロコをとる。頭を切り落とし、腹側を肛門まで薄く斜めに切り落とす。
(2) 腹ワタをかき出し、中骨の血合いに沿って包丁の先で軽く切る。水できれいに洗い、水気をペーパータオルでしっかりとふく。
(3) 腹側を手前にして両手で持ち、親指の先を中骨と上側の身の間に深く差し入れる。
(4) 親指を中骨に沿わせながら左右に動かし、上側の身を中骨からはずして開く。
(5) 尾のつけ根で中骨を折り、そこから中骨を持ち上げ、腹側に向けてゆっくりと中骨をはずす。
(6) 尾を下にして置き、左側の腹骨全体を包丁ですきとる。次に尾を上にして置き、反対側の腹骨もすきとる。
アドバイス
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新玉ねぎとレーズンの甘みをひき出すのがおいしさのカギ。
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いわしを焼く直前に小麦粉をまぶすこと
このレシピの先生
田口 成子 先生
