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あじは魚やさんで三枚おろしにしたものを使ってOK（ゼイゴはついた状態で）。

塩をしてしばらくおいた後、酢と水で軽く締めます（酢だけよりも締まり過ぎず、臭みも消える）。

あじとゴーヤがからんで一緒に食べられるように、ゴーヤはなるべく薄くスライスします。

野菜から水気が出やすいので食べる直前にあえること。