L o a d i n g . . .
材料 (作りやすい分量)
豚バラ肉(塊)
1.2kg
ベルギーエシャロット
1～2個(120g)
紹興酒
3カップ
水
1カップ
中ざら糖
大さじ3
しょうゆ
70ml
みりん
大さじ1/2
ごはん(温かいもの)
適量
●しょうゆ、中ざら糖、油
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作り方
1
豚バラ肉は切りやすいように、冷凍庫に1時間～1時間30分入れてしっかり冷やす。
2
揚げエシャロットを作る。ベルギーエシャロットは小さいものは2～3mm厚さの輪切りに、大きなものは半月形に切ってほぐす。
3
小さめのフライパンに(2)を入れ、ヒタヒタの油を注いで弱火にかける。ときどき混ぜながら、全体がほぼきつね色になるまで15分ほど揚げ、引き上げて余熱で火を通して、こんがりとした揚げエシャロットを作る。揚げ油はとりおく。
4
(1)の豚肉は1cm角の棒状に切る。
5
厚手の鍋(直径約21cm)に(3)の揚げ油大さじ1を熱し、(4)の豚肉を入れて全体の色が変わるまで炒める。紹興酒と分量の水を加え、強めの中火で沸騰させ、浮いてきた茶色い泡(アク)をすくい(脂はすくわないように注意)、残りの(3)の揚げ油を加えて油をふた代わりにし、鍋ぶたはしないでときどきかき混ぜながら、ごく弱火で4時間～4時間30分煮る。水分が少なくなった場合は、紹興酒と水を1対1の分量で混ぜたものを1/2カップほど加える。
6
豚肉の脂がトロトロになったら、煮汁がヒタヒタになるまで脂の部分をすくいとる。中ざら糖、しょうゆ、みりんを加えて2～3分煮て、(3)の揚げエシャロットを加え、さらに5分ほど煮て火を止める。
7
(6)が冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫に入れて2～3日寝かせる。食べごろは2～3日後から1週間ほど。それ以上保存する場合は、冷凍するとよい。
8
食べる分の豚肉を鍋に入れ、好みでゆで卵も入れて温め、味をみてしょうゆと中ざら糖各適量でととのえる。温かいごはんを器に盛ってかけ、ゆで卵は半分に切って添える。
すくいとった脂は、炒めものに使うほか、揚げ油に加えると風味がよくなり、あえものに少量混ぜるとコクが出る。冷蔵庫に保存し、なるべく早めに使いきる。
紹興酒
中国特産の醸造酒で、もち米、小麦麹などを原料にして熟成したもの。独特の香りと酸味があり、濃いあめ色をしている。飲用だけでなく料理にも用いられ、料理にうまみとコクを加え、肉などの臭みを抑える。
ベルギーエシャロット
小さな紫玉ねぎのようなこれが本来のエシャロット。日本では早採りのらっきょうをエシャロットと呼ぶことから、区別するためにベルギーエシャロットとして売られている。香りがあり、玉ねぎほど甘くないのが特徴。
中ざら糖
中ざら糖は糖度が高い高純度の砂糖。表面にカラメルをかけているので黄褐色で、独特の風味とコクがある。台湾では日本の上白糖はほとんど使わずに、グラニュー糖、氷砂糖が主流。
アドバイス
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豚肉は塊肉を使うことが本場の味への近道です！
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切る前に冷凍しておくと切り易い。
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隠れた主役は揚げエシャロットにあり、カリっと揚げておきましょう！
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油脂でふたをするように煮込むのがおいしいコツ（煮るときはすくいとったりしないで）。
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できたてをすぐに食べたいところですが・・・さらに2～3日寝かせることがおいしさの秘訣！
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長期保存は冷凍がおすすめ。
このレシピの先生
沼口 ゆき 先生
