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鍋に栗を入れ、たっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ったら中火にし、竹串がスッと通るくらいやわらかくなるまで10～15分ゆでる。ザルに上げて、粗熱をとる。

栗を半分に切り、スプーンで渋皮を残して実だけをかき出す。

玉ねぎは薄切りにする。鍋にバター大さじ2とともに入れて火にかけ、しんなりするまで2～3分炒める。水1カップ、(2)の栗の実(浮き身用に少量をとりおく)を加え、煮立ったらふたをして弱火で10分ほど煮る。火を止めて、粗熱をとる。

ミキサーに(3)を入れてなめらかになるまで攪拌し、鍋に戻す。牛乳を加えて沸騰直前まで温め、塩、こしょうを加える。

器に盛り、残しておいた栗の実を散らす。