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鶏肉は冷蔵庫から出して室温にもどし、皮を除き、厚い部分に切り込みを入れ、厚みを均一にする。皮は細切りにする。

小さめのフライパンに油小さじ2と(1)の鶏皮、長ねぎの青い部分としょうがの皮の各半量を入れ、弱火にかけて皮から脂が出なくなるまでじっくり火を通し、油をとりおく。

鍋に水4カップと残りのねぎの青い部分としょうがの皮を入れて沸騰させ、(1)の鶏肉を入れて弱火にして8分ゆでる。火を止めてふたをしてそのまま8分おき、揚げエシャロット、酒、塩、白こしょうを加え、40～50分おく。汁は鶏のスープとして使う。

たれを作る。(3)が温かいうちに分量の鶏のスープをとり、しょうゆ、砂糖を混ぜる。

(3)の鶏肉をとり出し、手でなるべく細く裂き、筋や血管があれば除く。(2)の油の全量、(3)の鶏のスープ大さじ1～2、塩少々、(4)のたれ小さじ2の順に加えて混ぜ、味つけする。

温かいごはんを器に盛って(5)の鶏肉をのせ、(4)のたれを1人分につき大さじ1ほどをかける。好みで両面焼きの半熟目玉焼きをのせ、しょうゆ少々をかける。たくあんを添えても。