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さんまは頭と尾を切り落とし、長さを3等分に切り(筒切り)、腹ワタを除く。きれいに水洗いして、水気をふき、酒としょうゆを混ぜ合わせたものに10分ほどつけておく。

大根はすりおろし、ザルに上げて軽く水気をきる。青ねぎは小口切りにする。酢じょうゆの材料を混ぜておく。

ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、5～6cm長さに切り、縦4～6等分に切る。揚げる直前に水気をふいて片栗粉をまぶす。

揚げ油を170℃に熱し、(3)のごぼうを入れてカリッとするまで5分ほど揚げてとり出す。

続けて(1)のさんまの汁気をふいて片栗粉を薄くまぶし、カラリとするまで3～4分揚げてとり出す。熱いうちに頭があったほうから中骨を抜く。

器に(5)のさんま、(4)のごぼうを盛り、(2)の大根おろしと青ねぎを添え、おろしに酢じょうゆをかける。