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鶏肉は塩、こしょうをすり込み、室温に30分おく。

しめじと舞茸は小房に分け、エリンギは縦4～6つ割りにし、長さを2～3等分に切る。にんにくはたたきつぶす。赤唐辛子は半分に切り、種を除く。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉の皮目を下にして入れ、こんがり色づくまで焼き、返す。薄く色づいたら白ワインをかけ、ローリエをのせてふたをし、中火で7～8分蒸し焼きにし、火を止める。容器などに蒸し汁ごと移し、アルミ箔をかぶせて粗熱がとれるまでおく。

(3)のフライパンをふき、油大さじ4とにんにくを入れて弱火にかける。香りが立ったら、赤唐辛子、しめじ、舞茸、エリンギを加え、塩、こしょうをふり、強火でときどき返しながら7～8分かけてこんがり焼く。

(3)の鶏肉は食べやすい大きさに手で裂き、皮は細切りにし、蒸し汁に戻し入れる。(4)を加え、バルサミコ酢、白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせ、20分以上おく。