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トマトの水煮はボウルに入れ、マッシャーでつぶしておく。

鶏肉は筋と余分な脂を除いて3cm大に切り、塩、こしょうをもみ込み、15分おく。マッシュルームは石づきを除き、ペーパータオルで汚れをふき、半分に切る。玉ねぎはみじん切りにする。

厚手の鍋にオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、(2)の鶏肉を入れ、強めの中火で表面の色が変わるまで炒める。マッシュルームを加え、しんなりするまで2分ほど炒め、火を止めて、いったんとり出す。

同じ鍋にオリーブ油大さじ1+1/2を入れ、玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子を加え、強めの中火にかけてしんなりするまで炒める。

(1)のトマトの水煮を加え、分量の水、砂糖、塩、こしょう、ブラックオリーブ、(3)を汁ごと戻し入れ、ペンネも加えて混ぜる。ひと煮立ちさせてアクをとり、ふたをして、ときどき混ぜながら弱めの中火でペンネの表示時間より2分ほど長く煮る。

ふたをとり、強火にしてときどき混ぜながら、ソースがとろりとするまで煮つめる。