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【1】大根は皮をむき、2cm角に切る。香菜はざく切りにする。

【2】鍋にたっぷりの湯を沸かし、スペアリブと大根を入れ、ざっとかき混ぜて再び沸騰したらザルに上げる。大根、スペアリブはきれいに洗い、ザルに上げて水気をきる。

【3】(2)を再び鍋に入れ、分量の水、長ねぎ、しょうがの薄切り、にんにくを加えて火にかけ、煮立ったらアクをすくい、酒を加えて弱火で1時間ほど煮る。塩を加え、大根がやわらかくなるまでさらに20～30分煮る。味をみて足りないときは塩少々でととのえ、白こしょうをふる。

【4】器に盛り、香菜を添える。

【1】干し椎茸はかぶるくらいの水につけ、冷蔵庫に入れて一晩おいてもどす。軸を切り落とし、もどし汁は水を足して7+1/2カップにする。

【2】手羽元は熱湯にさっとくぐらせ、ザルに上げて水気をきる。

【3】鍋に(2)の手羽元、(1)の椎茸、水を加えたもどし汁を入れ、長ねぎ、しょうがの薄切り、にんにくを加えて火にかける。煮立ったらアクをすくい、酒と塩の半量を加えて、椎茸のうまみが充分に出るまで弱火で1時間ほど煮る。残りの塩、しょうゆで味をととのえ、こしょうをふる。