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白いんげん豆

国産で流通している代表的なものは大福豆、小粒の手亡、白金時豆など。大粒の白花豆は近縁の別種。ほとんどは甘納豆や和菓子、煮豆の原料として用いられる。輸入品の水煮などもある。

新豆が手に入ったら白いんげん豆をゆでよう！

乾燥の豆を求めたら、1袋分すべてゆでて保存しておくといろいろな料理に使えます。もどすときは、しわがなくなるまでしっかりもどすことが大切。ゆでた豆は倍量の約600gになります。すぐに使わない分は、ゆで汁ごと冷凍保存します。

材料(作りやすい分量) 白いんげん豆(乾燥)300g

(1)水でもどす

白いんげん豆はやさしく洗い、ザルに上げる。豆の量の3倍の水につけて7～8時間おく。しわがないようにしっかりともどす。しわがあるときはさらに水につける。

(2)アクをとる

厚手の鍋に(1)の白いんげん豆をつけ汁ごと入れて中火にかけ、沸騰してアクが出てきたら除く。

(3)差し水をする

煮立ったところに約1カップの差し水をする。弱めの中火にし、そのあともアクが出たらすくう。再び煮立ったら同様に差し水をする。途中で水が少なくなったら様子を見ながら水を足し、1時間ほどゆでる。

(4)やわらかくゆでる

常にゆで汁がかぶった状態でゆで、いくつかの豆の真ん中が少し割れてきたら、指でつぶしてみて、やわらかくなっていたら火を止め、そのまま冷ます。

保存するときは、ゆで汁ごとおく。冷蔵で2～3日、それ以降は冷凍保存する。ゆで白いんげん豆300gにゆで汁1カップを保存袋に入れ、平らにして空気を抜き、口を閉じる。