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煮干しは頭と腹ワタを除き、半分に裂く。鍋に入れ、削りがつお、分量の水、しょうゆ、みりん、砂糖を加えて強火にかける。煮立ったらアクをすくい、弱めの中火で5分煮て粗熱をとる。

(1)を厚手のペーパータオルを敷いたザルを通してこす。

フライパンにくるみを入れ、中火で2～3分空炒りする。カリッとなったらすり鉢に入れ、粒がなくなるまですりつぶす。

(3)に(2)を少しずつ加えて溶きのばし、なめらかになったら容器に入れて冷蔵庫で冷やす。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを表示時間通りにゆでる。ザルに上げて湯をきり、流水で洗う。氷水に入れて冷やし、水気をきって器に盛る。(4)のくるみだれを添えて、つけながら食べる。