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【1】フライパンにごまめを広げ、弱火でゆっくりと7～8分かけて空炒りして湿気をとり、紙にとり出す。

【2】カシューナッツも同様に空炒りして湿気をとり、バットにとり出す。

【3】フライパンにしょうゆ、砂糖、酒、みりんを合わせ、中火で煮つめ、泡が大きくなり、とろみがついてきたら火を止め、ごまめとカシューナッツを入れてさっとからめる。再び弱火にかけて油を加えて全体にからめ、バットに広げて冷ます。

【1】えびは塩水で洗い、背ワタを除く。小鍋に水1+1/2カップ、塩少々、酒大さじ2、レモンの薄切りを入れて煮立て、えびを1尾ずつ入れ、菜箸でえびの背が丸くなるよう押さえ、形がついたらとり出す。鍋にえびを戻し入れ、ふたをして色が変わって火が通るまで2～3分蒸し煮にし、水気をきり、バットなどにとり出す。

【2】耐熱容器につけ汁の材料を合わせ、ラップをして電子レンジ(500W)に約1分かける。

【3】(1)のえびは尾と1節残して殻をむき、(2)のつけ汁につけて味を含ませる。

【4】盛りつけるときに、汁をきり、尾の先をハサミで斜めに切り落とし、柚子の皮のみじん切りを散らす。

【1】塩かずのこはさっと洗い、水1リットルに塩小さじ1/2を溶かした塩水に入れ、塩抜きをする。4～5時間たったら、端を少し食べてみて、塩気を少し感じるくらいでとり出す。薄皮を指でこするようにしてとり、水で洗って水気をふき、一口大にそぎ切りにする。

【2】鍋につけ汁の材料を入れて2～3分火にかける。ペーパータオルなどでこし、冷ます。

【3】バットなどに(2)を入れ、(1)のかずのこをつけ、半日以上おいて味をなじませる。盛りつけるときに、削りがつおをのせる。