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分量の水に昆布を入れて30分ほどつけておく。

大根は2.5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむき、大根の厚みの1/3～1/2まで十文字に切り込みを入れる。厚手の鍋に入れ、かぶるくらいまで米のとぎ汁(または米一つかみ＋水)を注ぐ。強火にかけ、沸いたら弱火にし、ふたをして30分ゆでる。竹串がスッと通るようになったらザルに上げ、水洗いする。

(2)の鍋をきれいにし、大根の切り込みを入れた面を下にして並べ、(1)を加えて強火にかける。煮立ったら落としぶたをし、さらに鍋ぶたものせてやわらかくなるまで弱火で30～40分煮る。

柚子みそそぼろを作る。西京みそ、砂糖、酒、しょうゆを混ぜる。フライパンに油小さじ1を熱し、ひき肉を加えて炒める。肉の色が変わったら、混ぜた調味料を加え、フツフツしてきたらごく弱火にし、ヘラの跡が残るくらいまで5～6分ほど練り混ぜる。火を止めて、柚子の絞り汁と柚子の皮を加えて混ぜる。

(3)の汁気をきって器に盛り、(4)の柚子みそそぼろをかける。