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油揚げはまな板にのせ、菜箸を転がして開きやすくする。横半分に切り、切り口から指先で少しずつ開いて袋状にする。熱湯に入れてさっとゆでて油抜きをし、ザルに上げて粗熱をとり、水気を絞る。

かんぴょうは水、塩各少々をふってもみ、塩を洗い流す。水からゆでて、沸騰したらザルに上げて水気をきる。

ゆり根は1枚ずつはがして洗い、変色した部分は削りとって1cm大に切る。椎茸は石づきを除き、1cm大に切る。もちは1cm角に切る。

ボウルにひき肉、酒、しょうゆを入れてよく練り混ぜ、(3)のゆり根、椎茸、もちを加えて混ぜる。8等分し、(1)の油揚げに詰める。(2)のかんぴょうを巻いて口を縛り、両端を同じ長さに切る。同様に8個作る。

鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、(4)を並べ入れて落としぶたをし、弱めの中火で15～20分煮る。味がなじんだら、筋を除いた絹さやを加えてさっと煮て火を止める。

器に(5)を盛り、煮汁をかける。