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小鍋に分量の水、オイスターソース、粉寒天を入れて混ぜる。強めの中火にかけ、ときどき混ぜながらしっかり煮立てて寒天を溶かす。ボウルにあけ、固まるまで30分ほどおく。

万能ねぎは小口切りにし、30gをとり分ける。

ボウルに肉だねの材料を入れ、手で粘りが出るまでよく練り混ぜる。万能ねぎ30gを加えてさらに混ぜる。

(1)の寒天が固まったら、包丁で粗く刻む。

(3)に(4)を加え、なじむまで混ぜる。

ギョーザの皮に(5)を大さじ1強のせ、皮の縁に水をぬり、半分に折って中心をとめる。右手前の皮を左に向かってひだを3つ寄せる。ギョーザの前後を変えて置き、反対側も同様にひだを寄せる。ひだとひだを合わせてとめ、両端を少し折り返して丸い形に整える。同様にして20個包む。

半量ずつ焼く。フライパンにペーパータオルで油を薄くぬり、(6)の半量を間隔をあけて並べ、水1/2カップを注ぐ。ふたをして強めの中火にかけ、水分が少なくなるまで蒸し焼きにする。パチパチと音がしてきたらふたをとって水分を飛ばし、中火にしてごま油小さじ2をまわし入れ、こんがりと色づくまで焼く。残りも同様に焼く。

器に盛り、残りの万能ねぎと炒り白ごまをふり、黒酢を添える。