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すしめしの具を作る。干し椎茸は水につけてもどして軸を除き、にんじんは皮をむいてともに粗みじん切りにする。ごぼうは皮をこそげて粗みじん切りにし、さっと洗う。すべてを鍋に入れ、だし汁、しょうゆ、砂糖を加え、ときどき混ぜながら、煮汁が少し残るくらいまで煮る。

すし酢、甘酢の材料をそれぞれ混ぜ合わせる。甘酢は2等分し、半分に粗くほぐしたかにの身を加えてからめる。

れんこんは薄いいちょう切りにし、絹さやは筋を除く。れんこんは熱湯でゆでてザルに上げ、(2)の残りの甘酢につける。同じ湯に塩少々を加え、絹さやをさっとゆでてザルに上げ、冷ましてせん切りにする。

卵は溶きほぐし、卵焼き器に油少々を熱し、卵液の1/3量を流して薄焼き卵を焼く。同様にして3枚焼き、冷めたら細切りにし、錦糸卵を作る。

耐熱容器にごはんを入れ、ラップをして電子レンジ(500W)に4分かけて温め、(2)のすし酢を混ぜ、(1)を煮汁ごと加えて混ぜる。耐熱の器に等分に盛り、(3)のれんこんと(2)のかにの身を等分にのせる。

蒸し器に(5)を並べ、ふたをふきんで包んで強火で10分蒸し、(4)の錦糸卵と(3)の絹さやをのせる。