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長ねぎは斜め5mm幅に切る。トマトはヘタをくりぬき、熱湯に1個ずつ入れ、皮が破れてきたらすぐに水にとる。皮をむき、8等分のくし形に切る。

ボウルに卵を割り入れ、塩を加えて溶きほぐす。

中華鍋にごま油大さじ2を入れ、強火で煙が出るくらいまで熱し、(2)の卵液を入れ、木ベラで大きく混ぜながら返すように炒め、半熟状になったらとり出す。

鍋をきれいにふき、ごま油大さじ1/2を熱し、長ねぎを加えてしんなりするまで炒める。(1)のトマト、塩、こしょう、砂糖を加えて強火にして炒める。トマトのまわりがくずれて水分が出てきたら、水溶き片栗粉を様子を見ながら加えてとろみをつける。

(3)の卵をほぐしてから戻し入れ、全体をさっと炒め合わせる。