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鍋に砂糖と分量の水を入れてよくなじませ、中火にかける。シロップ状になり、沸騰して鍋肌のほうから茶色く色づきはじめたら、鍋を軽く揺すりながら全体が均等に濃い茶色になるまで煮つめる。

好みの色になったら火を止め、分量の熱湯を木ベラに伝わらせて(蒸気が手に当たると火傷するため)加え、ムラなく混ぜ合わせる。

(2)を型の底に等分に流し入れておく。

バニラビーンズは、さやを縦に切り開いて種をしごき出す。鍋に牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖を入れて混ぜ、火にかける。煮立てずにグラニュー糖が溶けるくらいまで温める。

大きめのボウルに卵を割り入れ、卵黄を加えて泡立て器で卵のコシを切るように溶きほぐす(泡立てないように注意する)。

(4)を加えて混ぜ合わせ、ザルに通してこし、ゴムベラでバニラビーンズを落とす。

カラメルソースを入れた型に(6)のプリン液を八分目まで流し入れる。

バットに厚手のペーパータオルを2枚重ねて敷き、(7)をのせ、熱湯を型の2cm高さくらいまで注ぐ。

160℃に予熱したオーブンに(8)をバットごと入れ、30～35分湯煎焼きにする。型を斜めにしたとき、プリンの表面が固まって、たわまなければよい。

粗熱をとり、冷蔵庫に入れて2時間以上冷やす。型の内側にナイフなどをぐるりと差し込んでプリンを型からはずし、器にあける。