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鍋に砂糖と分量の水を入れてよくなじませ、中火にかける。シロップ状になり、沸騰して鍋肌のほうから茶色く色づきはじめたら、鍋を軽く揺すりながら全体が均等に濃い茶色になるまで煮つめる。

好みの色になったら火を止めて、分量の熱湯を木ベラに伝わらせて加え、ムラなく混ぜ合わせる。

(2)を型の底に流し入れておく。

バニラビーンズは、さやを縦に切り開いて種をしごき出す。鍋に牛乳、バニラビーンズ、きび砂糖を入れて火にかける。煮立てずにきび砂糖が溶けるくらいまで温める。

大きめのボウルに卵を割り入れ、卵黄を加えて泡立て器で卵のコシを切るように溶きほぐす(泡立てないように注意する)。

(4)を加えて混ぜ合わせ、ザルに通してこし、ゴムベラでバニラビーンズを落とす。

耐熱容器にバターとラム酒を合わせ、湯煎にかけて溶かす。

卵は卵白と卵黄に分ける。ボウルに卵白ときび砂糖の1/3量を入れてハンドミキサーで泡立てる。少し白っぽくなったら、再びきび砂糖の1/3量を加えて泡立てる。ふんわりとクリーミーなメレンゲになったら、残りのきび砂糖を加えて角が立つまで泡立て、ツヤのあるしっかりとしたメレンゲにする。

卵黄を溶きほぐして(8)に加え、ゴムベラでさっとひと混ぜし、まだマーブル状のときに薄力粉をふるい入れ、粉っぽさがなくなるまでさっくりと合わせる。

(7)の溶かしバターを加え、ムラなく混ぜ合わせる。

カラメルソースを入れた型に(6)を静かに注ぎ入れ、上に(10)のスポンジ生地を流し入れ、表面をゴムベラで均一に広げる。

バットに厚手のペーパータオルを2枚重ねて敷き、(11)をのせ、熱湯を型の2cm高さくらいまで注ぐ。

160℃に予熱したオーブンに(12)をバットごと入れ、55分湯煎焼きにする。

焼き上がったら、スポンジ部分だけ型の内側にナイフなどをぐるりと差し込んではずし、粗熱をとり、冷蔵庫に入れて6時間以上冷やす。プリンの部分も同様にナイフを差し込んで型からはずし、皿をかぶせて返し、器に盛る。