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いわしは包丁の背でウロコをこそげて頭を切り落とし、腹側を切り開いて腹ワタをかき出し、流水でよく洗い、水気をふく。両手の親指を中骨の上に差し込み、左右に指を滑らせて骨と身をはずし、手開きにする。

中骨は尾のつけ根で折り、身を軽く押さえながら中骨を頭のほうに引いてはずし、腹骨を包丁ですきとる。両面に塩をふる。

玉ねぎは縦薄切りにし、みょうがは縦半分に切ってから縦薄切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とし、長さを半分に切る。しょうがはせん切りにする。すべてを冷水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気をふく。

ポン酢しょうゆの材料を混ぜておく。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、(2)のいわしの水気をふいて皮目に薄く小麦粉をふり、皮目から焼く。こんがり焼けたら返し、火が通るまで焼く。途中、出てきた脂はペーパータオルでふきとる。

いわしを器に盛り、(3)の薬味をのせ、(4)のポン酢しょうゆをかける。