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【1】鶏肉は厚い部分を切り開いて厚みを均一にし、筋と余分な脂を除く。塩を全体にすり込み、室温に20分おく。

【2】鍋に分量の水、酒、長ねぎの青い部分、しょうがを入れて煮立てる。鶏肉の皮目を下にして入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。ふたをして15分おき、返して再びふたをして15分おいて余熱で火を通す。ふたをとり、そのままおく。

【3】ねぎ塩だれを作る。長ねぎの白い部分はみじん切りにし、耐熱ボウルに入れ、塩、粗びき黒こしょうを加える。

【4】フライパンに油を入れて強めの中火で熱し、(3)のボウルに加えて混ぜる。

【5】(2)の鶏肉をとり出し(ゆで汁はスープに使う)、7～8mm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、(4)のねぎ塩だれをかける。好みで粉山椒をふってもよい。

【1】モロヘイヤは葉を摘み、塩適量を加えた熱湯でゆで、ザルに上げて水気をきる。粗熱がとれたら、粗く刻んでから粘りが出るまで包丁でたたく。

【2】ゆで鷄のゆで汁を煮立て、(1)のモロヘイヤを加えてさっと煮て、塩、こしょう、しょうゆで味をととのえる。