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いさきは三枚におろしたものを使い、小骨は骨抜きでとり除きます（頭の方向に向かって抜く）。

塩をしてしばらくおいて生臭みをとります（表面に水気が浮いてくる）。

塩だれの青じそは風味と色が活きるように食べる直前に混ぜること。

なすは皮目を下になるように油に入れて揚げ、必ず菜箸で挟んで柔らかさを確認してから取り出し、ペーパーで余分な油を拭き取ります。