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バットに熱湯を注ぎ、高野豆腐を並べ入れ、冷めるまでおいてもどす。水気をしっかり絞り、一口大にちぎる。

フライパンに油を2～3cm深さに入れて180℃に熱し、(1)の高野豆腐の水気をもう一度絞って入れ、カリッとして薄く色づくまで4～5分揚げる。

サニーレタスは一口大にちぎる。きゅうりはフォークで縦に筋をつけ、1cm厚さの輪切りにする。トマトはくし形切りにする。

ポーチドエッグを作る。卵1個を容器に割り入れる。鍋に水5カップ、塩、酢を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、ヘラで湯をグルグルとかきまわして渦の中心に卵をそっと入れ、中火にして3分ゆでる。途中、白身が広がるようなら、菜箸で黄身に寄せる。ペーパータオルの上にとり、水気をきる。残りの卵も同様にする。

ボウルに白ワインビネガー、あらびきマスタード、おろし玉ねぎ、塩を混ぜてから、オリーブ油を加えて混ぜる。(3)の野菜と(2)の高野豆腐を入れてあえる。

器に等分に盛り、ポーチドエッグをのせる。