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【1】豆腐はふきん(または2枚重ねたペーパータオル)に包み、ザルにのせて500gほどの重石をのせて冷蔵庫に一晩おき、しっかりと水気をきる。

【2】玉ねぎは縦薄切りにし、水にさらして水気をきる。

【3】炒り白ごまはすり鉢で半ずりにし、マリネ液の残りの材料と混ぜ合わせる。

【4】(1)の豆腐を縦半分に切ってから横1cm幅に切る。バットに(2)の玉ねぎの半量を敷いて、豆腐を並べ、(3)のマリネ液をまわしかける。ラップをして冷蔵庫で約1時間冷やす。

【5】クレソンは食べやすく切り、冷水にさらしてシャキッとさせる。残りの玉ねぎとともに器に盛り、(4)の豆腐をのせ、マリネ液を玉ねぎごとかける。

【1】きゅうりは塩少々をふって板ずりし、水で洗って一口大の乱切りにする。オクラは固いようならガクのまわりをぐるりとむき、塩少々をふって板ずりし、熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷ます。続いて豆もやしを熱湯に入れ、ふたをして固めにゆで、ザルに上げて冷ます。

【2】にんにくはたたいてつぶす。保存容器などにつけ汁の材料を混ぜ合わせて塩を溶かし、(1)の野菜をつける。

【3】削りがつおをペーパータオルで包み、(2)の野菜の上にのせ、ふた(またはラップ)をして冷蔵庫に一晩おいて味を含ませる。