L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
絹厚揚げ
2枚(350g)
なす
6個(600g)
枝豆(さやつき)
100g
▼煮汁
だし汁
2カップ
塩
小さじ1/4
砂糖
大さじ1
しょうゆ
大さじ1+1/2
みりん
大さじ2
片栗粉
小さじ1(倍量の水で溶く)
練り白ごま
大さじ1
●塩
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作り方
1
厚揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけて油抜きをし、水気をふいて一口大に切る。
2
なすはヘタを落とし、ピーラーで皮をむき、長さを半分に切り、塩水にさっとさらす。水気をきり、熱湯で浮かないように落としぶたをして5～6分ゆで、ザルに上げる。
3
枝豆は塩を加えた熱湯で6～7分ゆでる。ザルに上げて粗熱をとり、さやから出して薄皮も除く。
4
鍋に煮汁の材料を入れて温め、(1)の厚揚げ、(2)のなすを入れ、落としぶたをして弱めの中火で15分ほど煮る。
5
水溶き片栗粉でとろみをつける。少量の煮汁で練り白ごまを溶きのばして煮汁に加え、ひと煮立ちさせる。(3)の枝豆を加えて温め、火を止めて器に盛る。
アドバイス
なすはとろりとした食感にしたいので、皮をむいておきます。
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皮をむいたなすはすぐに塩水（水3カップに塩小さじ1）にさらしてアク抜きをすることがおいしくいただくポイント（落としぶたをした塩水を行き渡らせる）。
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短時間さらすだけでもOK（他の準備をしている間に）、塩水に色が変わってきます。
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アク抜きをしたなすはやわらかくなるまでゆでておくこと（菜箸でつまんでみて跡が残るくらい）。
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仕上げの練りごまは直接加えると分離のモトになるので、必ず少量の煮汁で溶いてから、少量ずつ数カ所に分けて加え、具が崩れないように鍋をゆらしてそっと混ぜます。
このレシピの先生
田口 成子 先生
