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マロンペーストを作る。鍋に栗とたっぷりの水を入れて強火にかけ、沸騰したらふたをして弱火にし、栗が充分やわらかくなるまで30～40分ゆでる。ザルに上げて粗熱をとる。

(1)の栗が温かいうちに縦半分に切り、スプーンで実をかき出す(正味約170gになる)。

(2)を鍋に入れてマッシャーでつぶし、牛乳を加えて混ぜる。火にかけ、煮立つ直前に弱めの中火にし、ゴムベラで混ぜながら、鍋底に線が描けるくらいになるまで5～6分煮る。

グラニュー糖を加え、同様に2～3分煮る。火を止めて、ラム酒を加えて混ぜ、冷ます。

コーヒーシロップを作る。小さいボウルに熱湯を入れ、インスタントコーヒーを加えて溶かし、コーヒーリキュールを加えて混ぜる。

ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ボウルの底に氷水を当てながら泡立て、八分立てにする。

容器の底にフィンガービスケットを敷きつめ、(5)のコーヒーシロップを全体にかける。その上に(6)のホイップクリームを全体に広げる。

大きめのバットにザルを逆さに置き、(4)のマロンペーストを適量のせ、スケッパーで数回に分けて裏ごしする。

すべてこしたら、ザルの内側に残ったマロンペーストをスケッパーでとり、先に(7)の上にのせる。裏ごししたマロンペーストは、なるべく粒をつぶさないように、ふんわりと全体にのせる。

ラップをかけて、冷蔵庫で2時間以上冷やす。食べるときに、表面にココアパウダーを茶こしで薄くふる。