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鶏肉は筋と脂を除き、一口大に切る。酒、しょうゆをからめて15分おく。

れんこんは皮ごと1cm強厚さの半月切りにし、さっと水にさらし、水気をふく。椎茸は石づきを除き、軸を切る。にんにくはつぶし、芯を除く。

ポン酢しょうゆを作る。小鍋にだし汁、しょうゆ、みりんを合わせ、強めの中火で煮立たせる。粗熱をとり、柑橘の絞り汁を加えて混ぜる。

フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、れんこんを広げて入れ、にんにくも入れ、ふたをして両面合わせて10分ほど蒸し焼きにする。ふたをとってさらに焼き、こんがりと焼けたものからバットなどにとり出す。

続けてフライパンに椎茸と軸も入れ、両面合わせて2～3分、こんがりと焼き、(4)のバットにとり出す。

(1)の鶏肉の汁気をきり、(5)のフライパンに皮目を下にして入れ、両面合わせて6～7分焼いて火を通し、同様にバットにとり出す。

(3)のポン酢しょうゆをまわしかけて全体にからめ、粗熱がとれるまでおいて味をなじませる。