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椎茸は軸を除き、5mm角に切る。ぎんなんは殻を割り、少なめの熱湯に入れ、玉じゃくしの底で転がしながらゆで、薄皮を除き、半分に切る。ほうれん草は4cm長さに切り、熱湯でさっとゆでてザルに上げ、水気をきる。

肉だねを作る。ボウルにひき肉、しょうゆ、酒を入れて練り混ぜる。(1)の椎茸を加えて混ぜ合わせ、4等分する。

白玉生地を作る。ボウルに白玉粉を入れ、分量の水を少しずつ加えてこねる。耳たぶくらいのやわらかさになったらでき上がり。4等分する。

白玉生地をだ円形にのばし、(2)の肉だね、(1)のぎんなんの1/4量をのせ、肉だねが出ないように端をつまんで閉じる。形を整え、厚手のペーパータオルを敷いた上にのせ、残りも同様に作る。

鍋に5カップほどの湯を沸かし、塩小さじ1を入れ、(4)のだんごをもう一度丸めて入れて、弱めの中火で8分ほどゆでる。網じゃくしですくい、器に入れ、ほうれん草を添える。

別の鍋につゆの材料を入れて煮立て、器に注ぎ、柚子の皮をのせる。