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鍋に湯を沸かし、冷蔵庫から出したての卵をそっと入れて12分ゆで、水にとって冷ます。殻をむいて1.5cm大に切る。玉ねぎはみじん切りにする。レタスは1cm幅の細切りにする。

ホワイトソースを作る。フライパンにバターを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを入れて炒める。しんなりしたら小麦粉をふり入れて炒め、粉っぽさがなくなったら火を止めて、冷たい牛乳を一度に加えてよく混ぜる。再び中火にかけ、木ベラで鍋底からかき混ぜながら煮立てる。鍋底に線が描けるくらいにとろみがついたら、塩、こしょうを加えて混ぜる。

火を止め、(1)のゆで卵を加えてさっくりと混ぜ、バットなどに移す。平らにならしてラップをはりつけ、粗熱をとって、さらにまとめられる固さになるまで冷蔵庫で冷やす。

固まったら12等分し、俵形に整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

たっぷりの油を160℃に熱し、(4)の半量を入れ、中まで熱くなってカラリとするまで3〜4分揚げる。残りも同様に揚げる。

器に盛り、レタスを添える。